Phyllo (en grec: φύλλο, prononcé FEE-lo), également orthographié "filo", est le plus souvent utilisé pour décrire des feuilles de pâte fines qui sont utilisées pour faire quelques-unes des pâtisseries les plus délicieuses et des tartes salées dans le monde. Cependant, la pâte phyllo a la réputation d'être difficile à utiliser, ou trop délicate, ce qui fait que beaucoup de gens s'en détournent et utilisent plutôt des pâtes feuilletées ou des pâtes à strudel qui ne donnent pas les meilleurs résultats.
Un peu d'histoire
On pense que les pâtisseries de type baklava ont été créées par les Assyriens vers le 8ème siècle avant notre ère. Originellement faite avec des couches de pâte à pain, la recette traverse les Balkans , en Grèce, dans les pays d'Asie Mineure et du Moyen-Orient, et aussi loin que l'ancienne Perse. La grande contribution grecque à ces pâtisseries et tartes était la technique pour créer la pâte fine comme on le connaît aujourd'hui comme phyllo, vers le 3ème siècle B. C. E.
Faits Phyllo
- Le phyllo congelé commercialement emballé est faible en matières grasses ou sans matières grasses (vérifier l'information sur l'emballage).
- Le meilleur phyllo est le phyllo frais (jamais congelé), mais le gel fonctionne très bien. Cherchez une courte durée de conservation, car même le phyllo congelé peut rester trop longtemps.
- Les feuilles de phyllo peuvent être utilisées même si elles sont déchirées. Ils peuvent être rapiécés ensemble et parce que les plats utilisant du phyllo sont faits avec des couches de pâte enrobées ou huilées, les trous rapiécés ou les morceaux rapiécés sont rarement, voire jamais, perceptibles.
- Le phyllo emballé se présente sous différentes formes, comme des tasses à pâtisserie, et sous différentes formes, comme la pâte kataifi , qui est déchiquetée en pâte phyllo.
- Le phyllo emballé sèche rapidement (en quelques minutes) lorsqu'il est exposé à l'air. Une fois ouvert pour faire une recette, le garder couvert d'un morceau de papier ciré et d'une serviette fraîche et humide le maintiendra flexible.
- Dans de nombreux plats de légumes utilisant du phyllo (comme les tartes aux épinards), le beurre n'est pas utilisé. Les feuilles de pâte phyllo sont brossées avec de l'huile.
- Bien que de nombreux chefs disent que seul le meilleur beurre devrait être utilisé pour faire des pâtisseries phyllo douces, les cuisiniers à domicile disent que le vaporisateur à saveur de beurre (ou une combinaison d'un peu de beurre et de pulvérisation) fonctionne aussi bien. recettes pour les bonbons grecs appellent à l'huile d'olive plutôt que du beurre.
Les cinq règles du phyllo emballé
- Ne manipulez jamais le phyllo avec les mains mouillées.
- Cuire les tartes et les pâtisseries à pâte phyllo à environ 175 ° C (350 ° F) sur la grille juste au-dessous du centre du four.
- Dégivrer correctement suivant les instructions de l'emballage et / ou de la recette.
- Pendant le travail, gardez le phyllo non utilisé couvert pour éviter le dessèchement.
- Ne jetez pas de phyllo endommagée, déchirée ou inutilisée!
Maintenant, les détails:
- Lorsque vous faites une recette qui demande 1 paquet (1 livre) de pâte phyllo, achetez-en toujours deux, juste au cas où.
- En cas d'utilisation de phyllo congelé, décongeler complètement au réfrigérateur pendant 24 heures et ramener à température ambiante avant de l'utiliser ou la pâte peut être gélifiée (si décongelée trop rapidement à l'extérieur du réfrigérateur) ou craquer (si elle est encore partiellement congelée).
- Préparez tous les autres ingrédients de la recette avant d'ouvrir le paquet phyllo, et ayez du papier ciré et une serviette fraîche et humide prête à le recouvrir.
- Travaillez toujours sur une surface plane et sèche et assurez-vous que vos mains sont sèches. Obtenir le phyllo humide (avec de l'eau) le rendra gommeux et collant, et impossible à gérer.
- Ouvrez doucement et dépliez le phyllo. Si des pièces collent ensemble et ne peuvent pas être séparées délicatement, la partie utilisable peut être coupée, si elle est assez grande.
- Les petites cassures ou fissures dans les feuilles de phyllo sont normales.
- Si une recette demande une certaine taille de pâte coupée, utilisez une règle.
- Les feuilles de pâte phyllo peuvent être coupées avec des ciseaux, des cisailles, une roulette à pizza ou un coupe-pâte.
- Lorsque vous frottez avec du beurre ou de l'huile, ou vaporisez avec un aérosol de cuisson aromatisé au beurre, commencez par les bords et travaillez. Les bords s'assèchent le plus rapidement. Et n'utilisez pas trop - juste un enduit léger, sinon, le résultat final est grasse.
- Si vous avez plusieurs brosses à pâtisserie, utilisez une brosse douce plus large (2 1/2 - 3 pouces) pour les feuilles, et une plus petite pour les petites triangles ou les petits rouleaux. Sinon, une brosse douce de 1 1/2 à 2 pouces de large fonctionne bien sur les deux feuilles et les petites pâtisseries ou tartes.
- Si la recette d'une pâte nécessite une couche supérieure parfaite et que la pâte n'a pas encore totalement coopéré, il suffit de sélectionner une feuille parfaite, de la badigeonner avec du beurre ou de l'huile (selon les recettes) et de l'utiliser comme couche extérieure ou emballage.
- Lorsque vous découpez des tartes de pâte phyllo en morceaux avant de les cuire, faites une première coupe à travers les couches supérieures de la pâte phyllo avec une lame de rasoir. Il coupera à travers plus proprement, laissant de beaux bords. Faites un suivi avec un couteau si la recette vous recommande de couper complètement jusqu'au fond avant de cuire.
- Les pâtisseries phyllo doivent toujours être cuites dans des poêlons à fond plat.
- N'essayez jamais de réchauffer des pâtisseries ou des tartes phyllo au micro-ondes. Si elles ont été réfrigérées, servez soit froid (si approprié) ou laissez-les à la température ambiante.
- Si les feuilles de pâte phyllo se déchirent ou ne se décongèlent pas correctement, collent-elles sur les bords, récupérez ce que vous pouvez. Les morceaux peuvent être utilisés pour faire des plats fabuleux comme Restes Phyllo Cheese Pie. Pour tout c'est de la délicatesse, phyllo est très indulgent!
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Cette recette est l'une des meilleures façons d'utiliser phyllo pour la première fois. La moitié des feuilles dans la boîte vont sur le fond, puis le remplissage et l'autre moitié de la phyllo va en haut. La recette est disponible avec des photos étape par étape pour vous aider.