Le foie gras succulent et les soufflés légers comme l'air n'ont pas toujours été le choix préféré en France.
Vieille France
Jusqu'au jour de l'assaut de la Bastille en 1789, 70% des citoyens français étaient des paysans et des paysans pauvres dont l'alimentation reposait principalement sur les céréales. Le pain était la principale composante de leur régime alimentaire.
Lorsque les récoltes de céréales échouèrent en 1788 et 1789, le pain devint si cher que seuls les aristocrates pouvaient se le permettre et, s'il apparaissait sur sa table, c'était une marque de standing social.
Sans son soutien nutritionnel, l'homme du peuple était affamé.
Cette faim physique et la soif de liberté, égalité, fraternité (liberté, égalité, fraternité) ont été les moteurs de la Révolution française. Après le soulèvement, beaucoup de cuisiniers et de serviteurs, dont les patrons aristocrates avaient fui Paris ou étaient exécutés, ont ouvert des restaurants et ont rendu des aliments plus fins disponibles au commun des mortels. Maintenant, n'importe qui pourrait se promener dans une taverne ou un restaurant, avoir un repas substantiel, et être en mesure de payer pour cela sans voler une banque.
haute cuisineou de la gastronomie française. Pendant son mandat dans certains des grands hôtels d'Europe et d'Amérique pendant les années 1880 à 1890, il a institué le système de brigade dans lequel les cuisines professionnelles sont séparées en cinq stations: Garde mangeoire:
- responsable de la préparation de plats froids. Entremettier:
- Rôtisseur: C'est le chef qui supervise la préparation des rôtis, des grillades et des fritures.
- Saucier: Cette position exaltée est reléguée au chef qui prépare des soupes et des sauces exquises.
- Pâtissier: Un poste responsable de la préparation des pâtisseries et des desserts, mais pas des pains.
- De cette façon, chaque chef prépare un composant du plat, cela prend beaucoup moins de temps que si un chef préparait un plat du début à la fin. Ainsi, les repas pourraient être servis plus rapidement et les tables retournées plus rapidement (c.-à-d., Plus d'argent pourrait être fait). Escoffier a introduit une approche plus légère des sauces classiques pour mettre en valeur un plat plutôt que de masquer ses saveurs. Il a également pris des plats paysans et les a transformés en utilisant les techniques raffinées de la haute cuisine.
Changements du XXe siècle
La Première Guerre mondiale a marqué le début de la cuisine française moderne. L'amélioration du transport pendant la première moitié du 20ème siècle a répandu la richesse et la cuisine régionale qui avait été auparavant isolée.
Les anciens combattants de la Seconde Guerre mondiale, qui avaient connu la gloire des sites et de la cuisine européens, ont créé une vague de tourisme qui a favorisé le besoin d'une grande cuisine à un prix raisonnable.
Dans les années 1960, une nouvelle façon de cuisiner dirigée par le chef Paul Bocuse et d'autres mettait l'accent sur la fraîcheur, la légèreté et la clarté de la saveur dans un mouvement connu sous le nom de
nouvelle cuisine
. Cette nouvelle façon de cuisiner s'est débarrassée des étapes inutiles et compliquées. La nourriture n'a pas été cuite à la mort afin de préserver plus de ses arômes naturels. La vapeur est entrée en vogue et l'accent a été mis sur les ingrédients les plus frais possibles. Les sauces lourdes épaissies avec du roux ont reçu la botte en faveur du beurre, du citron et des herbes fraîches. À l'instar d'Escoffier, les plats régionaux ou paysans ont inspiré une nouvelle approche «propre» de la cuisine.
Au milieu des années 1980, cependant, la nouvelle cuisine avait atteint son point de saturation et de nombreux chefs ont commencé à revenir à la cuisine de haute cuisine, même si une grande partie des présentations plus légères et des nouvelles techniques sont restées.
La cuisine française d'aujourd'hui
Aujourd'hui, la cuisine française fait la différence entre les styles
haute
et nouvelle . Ce qui reste le même depuis le 19ème siècle est que la nourriture fine est disponible à tout le monde, peu importe le revenu ou la station dans la vie. Les bistros et cafés omniprésents parsèment la terre et les Français ont leur choix de pain au chocolat ou de brioche tous les jours. En France, il y a un restaurant pour tout le monde. Une attention particulière est accordée à la qualité, à la saveur et à l'apparence des aliments. C'est une expérience sensorielle pure, presque religieuse. Ce qui était autrefois la subsistance est maintenant un objet d'art quotidien et vivant.