Comme toutes les viandes de gibier, un lapin est très maigre, et les muscles les plus travaillés, comme les pattes, mettent plus de temps à cuire que la selle (la poitrine viande), qui cuisine relativement vite. Les cuisses de lapin doivent être braisées ou mijotées à la tendreté et doivent être séparées de la selle. En général, un lapin est coupé en 8 morceaux de service: quatre pattes et la selle, en quartiers. Vous aurez besoin d'un couteau de chef pointu, d'un couteau à éplucher ou à désosser, et de ciseaux de cuisine. Vous pouvez également utiliser un couperet pour faire un peu … plus du travail whacking que le couteau de votre chef fera.
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Couper les pattes avant
Holly A. Heyser
Selon l'endroit où vous avez acheté le lapin, vous devrez peut-être couper la tête d'abord à la base du cou. Un couperet est pratique car vous pouvez lui donner un bon coup et utiliser le couteau de votre chef pour couper entièrement. Vous pouvez également utiliser votre couteau de chef et appliquer une pression dans un mouvement de sciage vers le bas. Gardez la tête pour le bouillon de soupe ou jetez-le.
Posez le lapin sur le dos. Tenez une patte avant d'une main, puis gardez votre couteau contre la cage thoracique, coupez la chair reliant la patte avant à l'épaule. La patte avant n'est pas connectée à l'os, donc c'est facile à faire. Répétez avec l'autre avant-jambe.
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Couper les pattes arrières
Holly A. Heyser
Retirer les pattes arrière est similaire à l'enlèvement des pattes de poulet. Poussez vers le bas sur la colonne vertébrale du lapin pour vous donner une vue claire du muscle de la cuisse reliant au bassin. Couper à travers la cuisse, exposant la rotule de l'os de la cuisse comme indiqué sur la photo. Repliez-le afin que la rotule sorte (comme indiqué sur la photo). Coupez la viande autour de la jambe, en tournant la carcasse, pour séparer la jambe de l'articulation de la queue. Répétez avec l'autre jambe arrière.
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Retirer le bassin
Andre Baranowski
Il y a peu de viande sur le bassin, il est donc préférable de le couper et de le jeter dans votre marmite ou casserole pour bouillon ou sauce. Comptez deux côtes de la queue et, à l'aide de votre couperet ou du couteau de votre chef, coupez entre les deuxième et troisième côtes. Si vous utilisez un couteau de chef, appuyez sur le dos du couteau avec votre paume et poussez vers le bas. Vous pouvez utiliser des cisailles ou votre couteau à désosser pour séparer complètement le bassin. Cette coupe libèrera la viande des volets de chaque côté de la carcasse.
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Dorsale coupée
Photo: Andre Baranowski
Retournez le dos de la carcasse, puis appuyez sur le dos et aplatissez la colonne vertébrale avec la paume de votre main. En utilisant le couperet, couper la carcasse en deux horizontalement le long de la colonne vertébrale. Encore une fois, vous pouvez utiliser le couteau de votre chef, mais vous aurez besoin de plus de pression pour faire coulisser le couteau le long de la colonne vertébrale, faisant craquer les os de la côte au fur et à mesure.Comme vous le feriez pour couper un poulet, utilisez des ciseaux de cuisine pour découper l'épine dorsale des deux côtés de la carcasse. Sauvez l'épine dorsale pour le bouillon de soupe ou la sauce.
Passez à 5 sur 5 ci-dessous. - 05 de 05
Trimestre de la selle
Andre Baranowski
À l'aide du couperet ou du couteau du chef, coupez horizontalement la selle juste au-dessous de la selle où se trouve la viande du rabat. Coupez cette partie inférieure en deux verticalement. Coupez la partie supérieure de la selle en deux à la verticale, ce qui vous donne maintenant quatre portions de selle.
Votre lapin est maintenant découpé et prêt à cuisiner!
- Lapin braisé Bourguignon
- Fricassée de lapin Nicoise
- Lapin et poulet au riz