La lacto-fermentation traditionnelle - le processus qui produit la vraie choucroute et le kimchi - commence par l'ajout de sel. Beaucoup de sel. Mais il existe deux façons de lacto-ferment la nourriture sans ajouter de sel.
La fermentation salée commence par la création d'un environnement alcalin qui décourage les bactéries nocives, mais permet aux bactéries probiotiques saines de prospérer et de travailler à la fermentation des aliments. Ces bonnes bactéries créent alors un environnement qui continue d'éloigner les méchants.
Pour lacto-ferment les aliments sans cette première étape salée, vous devez introduire des bactéries vivantes, bonnes pour vous. Il y a deux façons de le faire:
Ajoutez du lactosérum
Ajoutez 1 cuillère à soupe de lactosérum à chaque pinte de nourriture que vous voulez fermenter. Ajouter assez d'eau pour couvrir la nourriture. Vous pensez que vous n'avez pas de lactosérum? Détrompez-vous: si vous avez du yaourt, vous pouvez avoir du lactosérum. Il suffit de filtrer le yogourt à travers un filtre en tissu ou plusieurs couches de coton à fromage. Le yogourt épaissi est délicieux. Le liquide qui en est séparé est le lactosérum.
Utiliser de la saumure provenant d'un ferment précédent
Ajouter 1 cuillère à soupe de saumure d'un précédent ferment à chaque nouvelle pinte de nourriture que vous souhaitez fermenter. En supposant que le ferment précédent n'a jamais été traité thermiquement, il devrait inclure des bactéries vivantes. Par exemple, vous venez d'engloutir le dernier d'un pot de haricots verts lacto-fermentés. Il y a encore beaucoup de saumure dans le pot. Utilisez cela pour démarrer votre prochain lot.
Une fois que vous avez ajouté le lactosérum ou la saumure active, procédez à n'importe quelle recette de fermentation lacto comme si vous aviez commencé par ajouter du sel.